Kematian Salad $ 15

Bagaimana pizza memenangkan pandemi — dan Sweetgreen tertinggal

T Makanan terbaik yang pernah saya alami selama pandemi harganya $ 1,14 dan butuh waktu sekitar 90 detik untuk membuatnya. Itu adalah Margherita p i zza yang dihirup di dalam mobil pada hari yang sunyi di akhir April. Saya tahu persis harganya karena suami saya adalah chef yang membuatnya: 61 sen untuk beberapa potong mozarella kerbau segar, 24 sen untuk tomat dan garam San Marzano, seperempat untuk daun kemangi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan menu lainnya. gratis, dan hanya 11 sen untuk adonan, dibuat dari campuran tepung terigu impor papan atas. Di waktu normal, restorannya menjual Margherita seharga $ 20, tetapi dia bisa lolos dengan menjualnya seharga $ 10 dan masih mencapai 10% biaya makanan.

Kita adalah bangsa yang sedang mengalami pesta pizza delapan bulan yang belum pernah terjadi sebelumnya yang tidak menunjukkan tanda-tanda mereda. Beberapa restoran pizza di Los Angeles melaporkan peningkatan penjualan sebesar 250% pada Hari Pemilihan , dan pada hari Kamis , Papa John’s melaporkan pertumbuhan penjualan toko yang sama triwulanan sebesar 23,8%. Selama berbulan-bulan sekarang, kekuatan yang mendasari kegilaan pizza yang berkelanjutan telah diperdebatkan dengan hangat dalam industri restoran karena hasil pemilu telah diurai oleh lembaga survei profesional. Stres makan adalah penyebab utama; kegagalan imajinasi yang disebabkan karantina dan kembalinya tiga olahraga liga utama dalam beberapa minggu satu sama lain selama musim panas tentu saja tidak merugikan.

Tapi alasan sebenarnya yang kurang mendapat perhatian adalah bahwa pizza adalah salah satu dari sedikit genre makanan yang sebenarnya lebih menguntungkan daripada – dan hampir sama adiktifnya dengan – minuman keras. Kentang goreng dan ayam goreng – bukan sayap , tetapi tender dan stik drum – adalah satu-satunya makanan yang mendekati. Jika itu mengingatkan Anda pada semua saran yang menunggu Anda di Grubhub dan Uber Eats, maka itulah yang tersisa dari menu saat restoran kehilangan penjualan alkoholnya dan dipaksa untuk membayar lebih dari sepertiga dari pendapatan kotor mereka ke komisi aplikasi pengiriman. Tidak banyak makanan di mana rasa bertabrakan begitu sempurna dengan keuntungan: Pizza berdiri sendiri.

“Sudah pasti bisnis yang ada saat ini,” kata Alex Gent, terdengar sangat menyesal, dari ceruk industri restorannya yang sangat makmur. Gent menjual oven pizza pembakaran kayu yang indah buatan Italia untuk Brewster, perusahaan Forza Forni yang berbasis di New York. Perusahaan ini berada di jalur untuk mendapatkan penjualan terbaiknya dalam sejarah 15 tahun di tengah kiamat bagi banyak pemilik restoran yang menjual oven oleh Gent. Bisnis sangat kuat di Selatan, di mana musim teras panjang dan kepadatan toko pizza per kapita cukup rendah sehingga banyak koki di restoran “kelas atas” telah beralih, setidaknya untuk saat ini, menjadi restoran pizza yang mewah. Tepat sebelum Halloween, lebih dari 2.000 lokasi rantai Roti Panera , berangkat dengan menghabiskan waktu bertahun-tahun untuk mengidentifikasi dirinya sebagai alternatif yang lebih ringan untuk makanan cepat saji khas, meluncurkan menu pizzanya sendiri. Di utara, di mana pizza enak lebih berlimpah, bagian yang disukai adalah dapur hantu ayam goreng, sebuah restoran khusus pengiriman yang hanya ada di internet. Outback Steakhouse dan rapper Tyga (dalam hubungannya dengan pendiri Planet Hollywood Robert Earl) telah meluncurkannya, begitu pula koki selebriti David Chang dan Michael Mina , dua koki yang pada tahun 2019 mungkin lebih cepat menikam diri mereka sendiri dengan pisau mentega daripada memulai jejak dirintis oleh Outback Steakhouse dan orang yang mendirikan Planet Hollywood.

Tapi waktu bukanlah apa-apa jika tidak putus asa, dan alasan keuangan untuk membuat poros ke pizza sama sekali tidak ambigu. Puluhan ribu restoran independen tutup secara permanen sejak Maret , tetapi pizza independen yang terdaftar di aplikasi pengiriman Slice telah melihat penjualan tumbuh 60%. Rantai Marco’s Pizza, yang baru saja membuka lokasi ke-1.000, di Kissimmee, Florida, telah mengalami lonjakan penjualan sekitar 50% setiap minggu sejak pertengahan April, menurut ke perusahaan analitik data konsumen Sense360 . Pandemi bahkan telah menghembuskan kehidupan baru ke dalam rantai Pizza Hut yang terlupakan, yang melaporkan peningkatan 9% dalam penjualan toko yang sama di AS pada kuartal terakhir meskipun pada Juli bangkrut dari franchisee terbesar yang dibebani utang, NPC International – yang mengatakan dalam mengajukan bahwa pendapatan divisi Pizza Hut tahun 2020-nya (sebelum bunga, pajak, depresiasi, dan amortisasi) telah melebihi perkiraan internalnya dengan faktor delapan . Dan raksasa pizza yang biasa-biasa saja, Domino’s, yang memulai dari basis yang jauh lebih tinggi setelah melaporkan pertumbuhan penjualan toko yang sama selama 38 kuartal berturut-turut, melaporkan peningkatan 16% dalam penjualan di toko yang sama pada kuartal kedua.

Di tahun 2008, Domino’s adalah $ 3; sekarang mendekati $ 400 saham. Pakar yang sama memberi tahu kita sekarang bahwa pizza “tahan resesi” menggambarkannya kemudian sebagai pemborosan yang tidak terjangkau.

Sisi kerugian dari kenyataan restoran baru yang mencolok ini adalah daftar yang hampir tak ada habisnya, tetapi pecundang terbesar yang tegas mungkin adalah genre salad seharga $ 15 yang diwujudkan oleh fast- rantai makanan dengan unicorn teknologi Sweetgreen, yang baru-baru ini mengumumkan bahwa mereka akan memberhentikan 20% staf perusahaannya pada putaran kedua PHK pasca-wabah. Angka-angka penting pada kategori yang sebagian besar dipegang secara pribadi ini, yang mencakup Chopt Creative Salads, Just Salad, Fresh & Co, dan True Food Kitchen – yang semuanya pernah dipuji sebagai “Sweetgreen berikutnya” – lebih mudah didapat di lebih banyak masa makmur, tapi sedikit di luar sana yang jelek. Penjualan Sweetgreen turun sekitar 60% selama delapan minggu setelah penutupan pertama, menurut Sense360, dan rantai bisnis salad yang diperdagangkan secara publik, Toronto’s Freshii, melaporkan penurunan 51,4% dalam penjualan kuartal kedua.

Pergeseran massal ke pekerjaan jarak jauh adalah masalah yang paling mencolok di industri salad: Hampir semua rantai sangat bergantung pada menangkap terburu-buru makan siang pekerja kantoran, sedemikian rupa sehingga Sweetgreen memiliki seluruh lengan bisnisnya yang dikhususkan untuk mengantarkan salad dalam jumlah besar ke kantor secara gratis. Bahkan penulis dan New York Times kolumnis Jessica Grose, yang sangat menyukai salad seharga $ 15 yang dia tulis dalam buku berjudul Salad Meja Sedih , belum makan Sweetgreen sejak Februari, ketika dia makan salad ayam kerbau tiga kali dalam dua minggu. Dan Grose tidak berencana untuk kembali sampai dia terpaksa kembali ke kantor, yang tidak akan sampai paling cepat Juli depan. Ada Sweetgreen tidak terlalu jauh dari apartemennya di Brooklyn, tetapi “ketika kami dibawa pulang, kami biasanya mencoba mendapatkannya dari restoran sekitar” – atau Domino’s, karena “terkadang anak-anak, suka, secara khusus memintanya.”

Y Anda mungkin berasumsi bahwa pizza adalah makanan resesi, sedangkan salad bukan, tetapi lanskap untuk keduanya telah berubah drastis sejak resesi terakhir. Penjualan pizza, terutama di Domino’s, anjlok selama krisis keuangan 2008–2009. Pada saat itu, para pakar menyalahkan ekonomi, menu dolar , dan Lehman Brothers, yang telah menjaminkan salah satu jalur kredit rantai pizza. Saat itu, Domino’s adalah $ 3; sekarang mendekati saham $ 400 . Pakar yang sama memberi tahu kita sekarang bahwa pizza “tahan resesi” kemudian menggambarkannya sebagai pemborosan yang tidak terjangkau. “Anda tidak bisa pergi ke Pizza Hut atau Domino’s dan menghabiskan $ 3 atau $ 4 dan makan… Ini adalah cek rata-rata yang cukup tinggi,” sebuah restoran kata analis saat itu.

Masalah Domino sebenarnya telah dimulai satu dekade sebelumnya, setelah pendiri Tom Monaghan menjual perusahaan tersebut kepada perusahaan ekuitas swasta Bain Capital. Bain menarik sekitar $ 2 miliar dari rantai selama kepemilikannya, sebagian besar dengan melunasi hutang berbunga tinggi dan membuat pemotongan anggaran yang menghasilkan saus pizza yang disamakan oleh kelompok fokus dengan saus tomat. Pada tahun 2008, sebuah survei konsumen mengungkapkan bahwa rata-rata orang Amerika menduduki peringkat Domino’s, yang baru saja memulai debutnya dengan fitur “pelacak pesanan” kesayangannya, pertama di antara rantai pizza untuk tujuan “kenyamanan” tetapi paling akhir dalam bidang “rasa”.

Domino’s merombak semua resepnya dan menghasilkan serangkaian iklan yang sangat tulus tentang rasa yang baru dan lebih baik. Penjualan mulai meningkat hampir seketika, tetapi entah bagaimana pembalikan kekayaan dramatis perusahaan itu dikreditkan ke rantai yang seharusnya

metamorfosis menjadi “perusahaan teknologi yang kebetulan menjual pizza,” membuat jus PR dengan aksi seperti pengujian pengiriman drone dan mobil self-driving yang seharusnya “ pencarian untuk pengiriman pizza 10 menit . ”

Sementara itu, depresi pizza yang hebat pada tahun 2008–09 mengilhami para pemodal untuk menjelajahi jalan yang sedikit kurang menguntungkan dalam pencarian mereka untuk sapi perah cepat saji besar berikutnya, dan rantai salad kecil bernama Sweetgreen sibuk menampilkan dirinya sebagai Domino’s salad. Tiga pendiri Sweetgreen berusaha keras untuk melukis bisnis mereka sebagai perusahaan teknologi, bukan grup restoran, bahkan ketika Sweetgreen telah berkomitmen pada proses mahal tidak hanya mencuci dan memotong tetapi juga mengasinkan (dan memanggang dan memucat dan menghitamkan) lusinan -bahan lokal berkualitas dan membuat 18 saus dari awal setiap pagi.

Tidak hanya bisnis salad seperti Sweetgreen yang dirugikan oleh jatuhnya ekonomi perkantoran, tetapi juga, saat stres akut ini, salad – terutama salad takeout – jangan hanya memiliki daya tarik yang sama.

Pada tahun 2017, para pendiri kehabisan $ 165 juta yang telah mereka kumpulkan – tepat ketika lalu lintas pejalan kaki mulai mendatar di tokonya . Jadi, mereka membuat keputusan yang berani: Mereka menggandakan narasi “jaringan restoran sebagai perusahaan teknologi” dan berjanji untuk mengubah perusahaan menjadi “ mesin inovasi yang mengganggu . ” Mereka mengumpulkan uang tunai ke dalam aplikasi pemesanan online mereka, menghentikan pembukaan toko baru untuk mendukung pembukaan “dapur hantu” khusus pengiriman, dan mengumpulkan tambahan $ 200 juta untuk membangun apa Inc. dijelaskan sebagai “platform makanan yang terhubung ke rutinitas mikrobioma dan barre setiap pelanggan – dan mungkin profil 23andMe – karena melacak tanaman petani melalui rantai blok untuk kesegaran dan rasa puncak.”

Pada tahun 2019, Bisnis Restoran bernama Sweetgreen “Akselerator Teknologi Tahun Ini,” perbedaan yang diberikannya tahun sebelumnya di Domino’s. Jika ada orang yang siap menjadi rantai salad ikonik untuk Great 2020 Pivot to Takeout, maka itu adalah Sweetgreen. Tapi Covid-19 mengubah semua itu.

Tidak hanya bisnis salad seperti Sweetgreen yang dirugikan oleh runtuhnya ekonomi kantor , tetapi juga, di saat stres akut ini, salad – terutama salad takeout – tidak memiliki daya tarik yang sama. Erin Wade , seorang petani berkelanjutan, penulis, dan pemilik restoran yang berbasis di Santa Fe, New Mexico, menjelaskan ketiganya Restoran Vinaigrette , yang pertama dibuka pada tahun 2008, dengan nama “Sweetgreen jika didirikan oleh seorang wanita.”

Seperti trio Sweetgreen, dia ingin membantu mengubah sistem pangan dengan menciptakan permintaan akan produk yang berkelanjutan melalui salad lezat yang membuat ketagihan. Namun Wade tidak percaya bahwa tujuan tersebut dapat dicapai dalam wadah siap pakai yang diperoleh melalui ponsel cerdas – atau bahwa makanannya dapat bersaing dengan kekuatan pizza yang menenangkan, setidaknya tidak dalam bentuk makanan yang dibawa pulang saat ini. “Pizza memicu dalam, dalam, dalam kenangan masa kecil.” dia berkata. “Keju yang meleleh dalam bentuk apa pun hanya akan membawa Anda ke tempat tertentu” – sedangkan salad kotak mengingatkan Anda pada “kantor”.

Untuk mencapai relung hippocampi kita yang dalam yang memicu keinginan akan makanan tertentu seperti salad, Wade berpendapat, tamunya harus bisa duduk di meja, meletakkan telepon, menghirup aroma makanan hangat yang jatuh di dekatnya. meja, dan menyerap “keajaiban restoran yang sibuk, yang intinya adalah tempat Anda pergi untuk menghirup udara orang lain.” Meskipun pendapatan Wade telah pulih hingga hampir 70% dari level tahun lalu berkat bisnis takeout, pengalaman itu mengecewakan. “Saya hampir tidak bisa bernapas berdiri di antrean isian pesanan demi pesanan ke dalam kotak kompos yang saya tahu tidak akan masuk ke tumpukan kompos siapa pun, ”katanya . “Aku hanya khawatir kita akan keluar dari sini dengan germofobia yang tertanam dalam, jika hanya karena kita mengisi tempat pembuangan sampah kita dengan kontainer yang harus dibuang.” Hanya memikirkan itu semua, dia berkata, “membuatku ingin pizza.”

Read More

RELATED ARTICLES

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Recent Comments